Disparition : Michel Guérard

Précurseur de la cuisine « minceur ».

Installé depuis plusieurs décennies à Eugénie-les-Bains, station thermale dans le département des Landes, il y avait fait briller Les Prés d'Eugénie, son établissement, lui offrant trois étoiles depuis 1977. Précurseur de la cuisine « minceur » le Landais a révolutionné la gastronomie mondiale. L’annonce de son décès à 91 ans est révélée par Sud-Ouest. Avant de se consacrer à la cuisine, d'autres vocations l'avaient tenté notamment celles de prêtre, de comédien et de médecin. « En enfilant le tablier de chef, j'ai rassemblé les deux derniers. Je suis sur une scène de théâtre et je soigne mes convives », résumait-il au magazine Le Point.

Plaisir, bien-être et santé

Fils de bouchers-éleveurs, « ses parents n’étaient pas d’une tendresse extrême. De la guerre, Michel a connu les privations et s'était retrouvé enfant face aux Lugers d'officiers SS lors de l'occupation. Michel a été élevé par sa grand-mère, à laquelle il rend chaque jour hommage à travers les desserts qui sentent bon la chaude régression. » narrait le journal Libération en 2018.      

• Meilleur ouvrier de France à 25 ans, Il sera d'abord chef pâtissier au Crillon et au Lido à Paris
• Cuisinier au Lucas Carton, chez Maxim's et à Lapérouse à Paris
• Avant de prendre en 1965, les commandes du Pot-au-feu à Asnières acheté à la bougie et de s'envoler enfin pour les Landes en 1974.

Tout au long de sa vie, Guérard n’a eu de cesse de conjuguer plaisir, bien-être et santé. Une « nouvelle cuisine » inventée dans son bistrot le Pot-au-Feu qui a fait saliver Bob Kennedy et Alain Delon décédé un jour avant lui.

Enchanteur capable de faire rimer thermalisme et hédonisme.

Après y avoir observé des curistes attablés devant de « pauvres carottes râpées et un bout de jambon », ce qu'il trouve très déprimant, il y développe une cuisine minceur savoureuse. Son credo : « changer les gestes en cuisine » pour alléger en gras et en sucre mais en gardant le goût comme ligne de force, avec son corollaire immédiat qui est le plaisir. Chou farci ou cassoulet et même, pourquoi pas, un Paris-Brest en remplaçant la crème avec des blancs battus en neige, juste une touche de crème fouettée : « en se donnant un peu de mal, on peut faire des choses assez formidables qui sont équilibrées et hypocaloriques », affirmait-il.

« C’était un créateur hors pair. »

Premier chef à avoir fait la Une de Time Magazine aux États-Unis, Michel Guérard était considéré par certains critiques et nombre de ses pairs comme l'un des cuisiniers les plus talentueux du XXᵉ siècle. Chefs renommés, personnalités politiques… ils saluent tous un homme d’exception et un talent remarquable. « C’était un créateur hors pair. » Auprès du Dauphiné Libéré, le chef haut-savoyard Marc Veyrat a réagi avec tristesse à la disparition de Michel Guérard.