Funérailles : Pierre Troisgros

Un destin aux trois étoiles. 

Son nom continuera de scintiller, un grand nom de la gastronomie française est mort. Le chef aux trois étoiles est décédé en à son domicile, près de Roanne a annoncé sa famille. Dans le quotidien régional de la Loire, Le Progrès, tous les grands noms de la gastronomie saluent ce "pilier de la grande cuisine française". Après Paul Bocuse et Joël Robuchon, c'est une nouvelle personnalité emblématique de la cuisine française qui tire sa révérence.

Pierre Troisgros, l'un des chefs plus étoilés dans le monde.

Pierre baigne dans la cuisine dès son plus jeune âge. A l'adolescence, c'est dans le restaurant familial à Roanne qu'il entre en apprentissage, mais c'est au Crillon et au Lucas Carton à Paris qu'il se formera. Il y rencontrera le grand Paul Bocuse. Troisgros se disait "inséparable" de Monsieur Paul (mort en 2018). Une amitié de soixante-dix ans. "Bocuse, c’est une icône de la cuisine française. Il a fait beaucoup pour le renouvellement de notre profession de cuisinier... » déclarait-il au quotidien basé à Roanne, le journal Le Pays.

Dynastie gastronomique :

⦁ Pierre reprend l'établissement familial dans les années 1950, avec son frère aîné Jean, et a fait de la maison Troisgros un monument de la gastronomie française.
⦁ Les deux frères sont formés dans les meilleurs restaurants et œuvrent à l'obtention d'une première étoile en 1955.
⦁ Le restaurant devient Les Frères Troisgros, avec Pierre aux fourneaux, Jean en maître saucier et leur père Jean-Baptiste en salle et à la cave.
⦁ La deuxième étoile est décernée à la maison roannaise en 1965 et la troisième en 1968. Avant d’être sacré, trois ans plus tard, « meilleur restaurant du monde » par Christian Millau.
⦁ Lorsque Jean Troisgros décède d'une crise cardiaque en 1983, Pierre peut compter sur l'aide de son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, qui viennent l'aider dans le restaurant familial.
⦁ Pratiquant une cuisine innovante, créative mais simple et parfois allégée, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites qui préfigurent la Nouvelle Cuisine, dont les frères Troisgros seront, notamment, des précurseurs.

Histoire d’oseille ...

Situé sur la mythique Nationale 7, l'établissement attire très vite la crème (à l’oseille...) de l'époque : De Jacques Brel à l'humoriste Coluche, en passant par Valéry Giscard d'Estaing, Johnny Hallyday, François Mitterrand, Serge Gainsbourg, Jane Birkin ou encore Hugues Aufray...qui avaient certainement assez d’oseille pour s’offrir le menu.

Pierre Troisgros est surtout connu pour avoir créé une recette devenue incontournable de la gastronomie française : l'escalope de saumon à l'oseille créé presque par hasard en 1963. Tandis que Jean et Pierre Troisgros découvraient la technique d'aplatissement du saumon chez Maxim's, leur maman amenait en cuisine une foison d'oseille de son jardin.
« Tout est parti de là, raconte Michel Troisgros, fils de Pierre : une poignée d'oseille jetée dans une très bonne crème, avec un saumon tellement aplati qu'on n'avait pas de plat assez grand pour le servir. » Ce plat, qui a également donné sa couleur à la gare de Roanne des années 60 à 2010.

En 2018, la maison célébrait ses 50 ans de 3 étoiles Michelin. Cette histoire est avant tout l’histoire d’une famille : rares sont les établissements, dans le domaine de la cuisine, qui peuvent témoigner, à un certain niveau de notoriété, de quatre générations de présence. Bernard Pivot qui a toujours les bons mots a écrit : « ... La poularde est de nouveau en grand deuil, avec son frère Jean, son fils Michel, il avait fait de Roanne une capitale de la gastronomie française. Simple, attentif, enjoué, c'était un homme recherché autant pour son amitié que pour sa cuisine ».

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